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 Taux d'hydratation

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mel
modo patisserie
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Date d'inscription : 19/02/2007

MessageSujet: Taux d'hydratation   Mar 20 Fév - 21:11

Chaque machine possède son propre taux d'hydratation (TH) qui correspond au rapport idéal entre la quantité de liquide (oeufs, lait, eau...) et la quantité de farine.

comment calculer le TH de votre machine:
il suffit de prendre la recette la plus simple, et celle que vous réussissez à tous les coups (pain blanc classique pas exemple) et de procéder au calcul suivant:
TH=Quantité d'eau (en mL ou en gr)/quantité de farine à pain (en gr) x 100
Exemple: une machine utilisant 300mL d'eau pour 500gr de farine a un TH de 60 c'est à dire 300:500 le tout x 100=60

comment utiliser le TH de ma machine dans une recette:
Pour obtenir la quantité la mieux adaptée à votre machine, il suffit d'utiliser le calcul inverse:
Quantité d'eau (en mL ou gr)= TH/100 le tout x quantité de farine à pain (en gr)
Par exemple, pour une recette utilisant 350g de farine à pain a une machine ayant un TH de 60:
Quantité d'eau (mL ou gr)= 60/100 le tout x 350=210mL

ATTENTION, certaines recette pourront préconiser des farines spéciales pain au lait ou brioché, si vous n'en avez pas, pas de panique vous pouvez la faire vous-même. Pour cela il faut ajouter pour la proportion de 500g de farine 3 oeufs (ou 2 oeufs + 2 jaunes), mais pour respecter le TH de votre machine il faut diminuer en conséquence les autres liquides. Pour cela, c'est simple, il suffit de mettre les oeufs dans votre verre doseur, et de rajouter le liquide (lait ou eau) jusqu'à la proportion demandée par la recette!

Tout ca peut paraitre compliqué, mais une fois que l'on connait sa machine à pain, c'est très simple.
Les premiers pains ne sont pas forcément réussis, c'est normal, il ne faut pas se décourager, et ce sont les échecs qui font avancer donc n'hésitez pas à faire pleins de tests que votre famille apprécieront forcément!!!
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