les recettes du pays basque

merlu koskera


ingredients

-4 darnes de merlu
-une botte d'asperges (ou 250g en boite)
-250g de petits pois
-piment d'espelette
-une gousse dail
-3cuil a soupe d'huile d'olive
-1 petit bouquet de persil plat
-sel


preparation

-peler les asperges , les laver , et les ficeler.Les cuire a decouvert 15/20min agrande eau boullainte salée avec du une pincée de bicarbonate .Dans un autre recipient , cuire les petits pois 10/15 min.Rafraichir sous un filet d'eau.egouttez et reserver.

-hacher l'ail et le persil

-dans un poelon en terre (casuela), chauffer une cuillere d'huile et y faire revenir les darnes salée , 3 min de chaque coté a feu vif.Baisser le feu et laisser le poisson rendre son eau 5 min.

-remonter le feu et verse 2cuil d'huile en remuant la casuela.L'huile et et le bouillon de poisson doivent s'emulsionner

-saupoudrez de piment , d'ail et de persil.Ajoutez petits pois , asperges.Laissez mijoter 5 min.Gouttez et rectifiez l'assaisonnement.Servir brulant dans la casuela et decorer d'oeuf durs en rondelles eventuellement.

ceci est l'authentique recette de base du merlu koskera , mais on peut le preparez dans une poele classique , ajouter aussi moules et/ou palourdes , et le presentez dans des petites casuelas individuelles

morus à la biscaïenne

ingredients

-800g de morue
-8 gousses d'ail
-2 gros oignons
-6 piments forts secs
-2 tomates (facultatifs)
-8 cuil a soupe d'huile d'olive
-sel

preparation

-la veille , dessaler la morue (en la faisant tremper dans l'eau froide pendant 12h) , et faire tremper egalement les piments dans l'eau froide pendant 12h

-le jour meme , peler et emincer les oignos , peler les gousses d'ail , monder et concasser les tomates.Egoutter les piments.Dans une casuela , chauffer 4 cuill a soupe d'huile d'olive.Quand elle chante , y faire revenir pendant 10 min ail oignons tomates et piments.Passer cette sauce au moulin à legumes et reserver.

-oter les aretes de la morue , la couper en 12 morceux et la fariner.Dans une poele , chauffer 4 cuil a soupe d'huile d'olive y faire revenir la morue a feu vif qql minutes

-disposer les morceaux dans une casuela avec manche.Napper de la sauce .Saler.Laisser mijoter 15min a feu tres doux en remuant periodiquement.

-servir avec une purée de pommes de terre et des haricots